O chef Pedro Paulo, o “Pepê”, é um dos sócios do Muvuco Boteco do Mar, de Fortaleza. O restaurante, conforme explicou ele, surgiu após a identificação da perda de espaço dos peixes na gastronomia local. Enquanto as carnes ganhavam espaço na gastronomia da capital cearense, o chef identificou a oportunidade de valorizar o produto tradicional do litoral do Estado.

Em entrevista para o programa “Um dia a Tapioca Vira”, videocast de culinária do Opinião CE apresentado por Bia Araújo, Pepê contou que a percepção sobre a utilização dos peixes surgiu após experiência profissional em São Paulo, quando se surpreendeu com a qualidade do pescado utilizado nos restaurantes.

De volta a Fortaleza, o cozinheiro observou tendências gastronômicas ligadas ao consumo de carnes, o que, segundo ele, acabou deixando o pescado em segundo plano. Além disso, a qualidade dos peixes comercializados na cidade também foi questionada pelo chef, que viu a possibilidade de trabalhar com produtos mais frescos.

“Eu comecei a ver que tinha um gap enorme na nossa cidade que a gente parou de falar sobre o pescado e teve aquele boom da carne que ficou e se perpetuou, né? […] E o pescado ele se perdeu e ninguém percebeu”, afirmou.

A aproximação com a cadeia produtiva do pescado começou em 2018, após seu retorno de São Paulo. Na capital paulista, durante um estágio no Tuju, restaurante reconhecido pela alta gastronomia, Pedro Paulo teve contato com peixes cuja qualidade chamou sua atenção. A experiência provocou questionamentos sobre o tratamento dado ao pescado em Fortaleza, especialmente por se tratar de uma cidade litorânea.

“Eu já conhecia Fortaleza, eu já sou daqui, já conhecia o peixe da nossa cidade, eu falei: ‘Não é possível, cara, peixe aqui não tem cheiro, peixe daqui de São Paulo é bem mais fresco, o que que está acontecendo?’“, relembrou.

Pescado fresco

A partir desse momento, o chef decidiu buscar respostas nos mercados da Capital. Como as embarcações pesqueiras chegavam durante a madrugada, passou a frequentar esses espaços para adquirir os produtos logo após o desembarque.

“Eu passei quatro a cinco anos no mercado dos peixes pegando peixe de madrugada porque era o peixe mais fresco, né? E era isso que eu queria ofertar para o meu cliente”, contou.

A rotina exigia conciliar o trabalho noturno nos restaurantes com as visitas aos mercados. Depois de comprar os peixes, Pepê retornava à cozinha para preparar os produtos e compartilhar com os funcionários o conhecimento adquirido no contato com os pescadores.

Técnica japonesa de abate

O interesse pela qualidade do pescado levou Pedro Paulo a conhecer o ikejime, técnica japonesa de abate que busca reduzir o estresse e preservar as características da carne do peixe. Para aprofundar os conhecimentos sobre o procedimento, o chef realizou um curso em Ilhabela, no litoral de São Paulo, com Rodolfo Vilar, fundador do Projeto A.MAR.

Posteriormente, Pepê conseguiu levar o especialista à comunidade do Serviluz, em Fortaleza, para ensinar a técnica aos pescadores locais. Segundo o chef, aproximadamente 50 profissionais participaram da formação, mas apenas um decidiu continuar aplicando o procedimento.

De acordo com o chef, o ikejime permite realizar um abate com menor sofrimento para o animal e contribui para a conservação do pescado, favorecendo a qualidade da carne e sua durabilidade.

“A gente começou a falar sobre que ikejime, que é o abate correto do pescado, que a gente fala que é o abate mais humanizado, o peixe não passa por sofrimento. Automaticamente, a qualidade da carne e o tempo de durabilidade vai ser bem maior“, explicou.

Da função de garçom à criação do Muvuco Boteco do Mar

Antes de direcionar sua carreira para o pescado, Pedro Paulo iniciou sua trajetória na gastronomia aos 18 anos. Na época, trabalhava na empresa da família, mas decidiu procurar uma profissão que permitisse construir seu próprio caminho.

A primeira oportunidade surgiu como auxiliar de garçom no Outback, em Fortaleza. O contato com o atendimento ao público e a movimentação dos restaurantes despertou seu interesse pelo setor. “O ato de servir também me encantou muito, né? Você tá ali disposto a mudar a vida de alguém. A pessoa quer ser bem atendida. E aquilo me encantou”, afirmou.

Mesmo sem experiência no preparo de alimentos, decidiu ingressar no curso técnico de cozinha do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac). Inicialmente, o objetivo era conhecer os diferentes setores de um restaurante para abrir seu próprio negócio. Durante a formação, entretanto, descobriu o interesse pela cozinha profissional.

“Não fazia um ovo, um arroz, eu não sabia fazer nada. Isso com 19 anos, 18 anos de idade”, relembrou.

Após a formação, Pedro Paulo passou por experiências profissionais em São Paulo, incluindo o estágio no Tuju. De volta a Fortaleza, participou de empreendimentos como o Maiú e o Mangue Azul, até chegar ao Muvuco Boteco do Mar.

O restaurante foi criado ao lado dos sócios Diego Freire, Guido e João. Posteriormente, João deixou o empreendimento, e os três remanescentes venderam 50% do negócio para uma holding de investimentos, iniciando uma nova etapa de expansão.