Tem ingrediente que carrega uma história tão grande que a gente acaba esquecendo de olhar para ele. A mandioca é um deles. Dela vêm a farinha, a goma, a tapioca e o polvilho. Pode virar pirão, bolo, beiju e mingau. Pode acompanhar uma carne, entrar em uma massa, aparecer frita, cozida ou assada ou simplesmente chegar à mesa ainda quente, com manteiga.

É impressionante pensar que tudo isso começa em uma mesma raiz. E é por isso que eu gosto tanto de pensar na mandioca quando falo sobre transformação. A gente costuma associar mudança a grandes acontecimentos: uma oportunidade, um negócio que deu certo, uma decisão importante. Mas a vida também muda de maneira muito mais silenciosa. A mandioca também.

Ela não deixa de ser mandioca porque virou farinha. Não deixa de carregar sua origem porque ganhou outra forma. Na cozinha, transformar não significa necessariamente abandonar aquilo que o ingrediente é. Muitas vezes, significa justamente descobrir quantas possibilidades existem dentro dele.

A gastronomia brasileira ainda tem muito a descobrir sobre ingredientes que estão diante dos nossos olhos há séculos. A mandioca está na nossa mesa, na nossa cultura e na nossa memória. É um ingrediente que atravessa regiões, histórias e gerações. Mesmo assim, ainda pode ser tratada como coadjuvante diante de ingredientes que chegaram de longe e ganharam fama de sofisticados. Eu gosto de pensar diferente.

A sofisticação também pode estar em conhecer profundamente aquilo que sempre esteve perto. Saber escolher uma boa mandioca. Entender o ponto de cozimento. Saber quando ela está macia, quando pode ser dourada, quando pode virar purê. Conhecer as diferentes farinhas, as texturas, os preparos e as possibilidades. Isso também é repertório.

É descobrir que um ingrediente pode mudar de forma muitas vezes sem perder sua identidade. A mandioca vira farinha. A farinha vira tapioca. A tapioca vira café da manhã, lanche, encontro, memória.

A gente vira muitas coisas ao longo do caminho. Muda de profissão, muda de planos, começa de novo, recua, avança. Algumas mudanças parecem pequenas quando acontecem, mas ganham outro significado quando olhamos para trás. Por isso, nesta semana, minha sugestão é simples: compre uma boa macaxeira e deixe que ela vire alguma coisa na sua cozinha. Pode ser esta receita aqui.

Macaxeira dourada na manteiga de garrafa

Ingredientes

• 500 g de macaxeira descascada
• 1 colher de sopa de manteiga de garrafa
• 80 g de queijo coalho
• 1 colher de sopa de coentro picado
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

• Corte a macaxeira em pedaços médios e cozinhe em água com sal até ficar macia, mas sem desmanchar. Escorra bem e retire a fibra central, se houver.
• Aqueça uma frigideira grande e coloque a manteiga de garrafa. Disponha os pedaços de macaxeira sem sobrepor e deixe dourar de todos os lados.
• Quando estiverem bem dourados, acrescente o queijo coalho em cubinhos e deixe ganhar cor junto com a macaxeira.
• Desligue o fogo, finalize com o coentro, a pimenta-do-reino e ajuste o sal. Sirva quente.

É uma receita simples. E talvez seja justamente essa a graça. A macaxeira não precisa se transformar em outra coisa para ser especial. Ela só precisa de uma boa cozinha para mostrar tudo o que já pode ser.