Existe uma coisa que ainda me incomoda na gastronomia: a facilidade com que confundimos preço com sofisticação. Parece que basta um ingrediente ser caro, importado ou difícil de encontrar para ganhar automaticamente um lugar de destaque no prato.

Trufa impressiona, aspargo impressiona, caviar impressiona, mas e a mandioca e a macaxeira? E o milho? E o quiabo? E uma boa farinha? O problema está cada vez menos nos ingredientes e mais na forma como aprendemos a enxergá-los.

Não tenho nada contra ingredientes caros, muito pelo contrário. Existem produtos extraordinários que custam caro, exigem cuidado, têm produção limitada e podem oferecer experiências incríveis. O que questiono é a ideia de que eles sejam, por si só, mais sofisticados.

Um ingrediente não fica mais interessante porque veio de longe. E um ingrediente não fica menos interessante porque faz parte da nossa rotina.

A sofisticação de um prato está no conhecimento de quem cozinha, na escolha, no ponto, no equilíbrio, na combinação de sabores, na técnica e na capacidade de fazer uma pessoa perceber alguma coisa que talvez nunca tivesse percebido naquele ingrediente.

É muito fácil impressionar usando um produto que já carrega uma história de exclusividade. Mais interessante é pegar algo que todo mundo conhece e apresentar uma possibilidade que ainda não tinha sido percebida.

Isso exige repertório e pesquisa. E exige, principalmente, não ter vergonha daquilo que é nosso.

Ainda vejo cozinhas muito preocupadas em parecer sofisticadas e pouco preocupadas em descobrir o quanto os nossos próprios ingredientes podem oferecer. Será que existe uma espécie de hierarquia invisível na gastronomia?

O que vem de fora parece refinado. O que está perto parece comum. O que custa caro parece especial. O que faz parte da nossa mesa há gerações parece simples demais. Só que preço não é sinônimo de qualidade e exclusividade não é sinônimo de criatividade.

Uma cozinha realmente interessante pode colocar um ingrediente caro no prato e um ingrediente barato. Pode usar técnica francesa, italiana ou qualquer outra que tenha aprendido pelo mundo, pode misturar referências e pode criar.

O que ela não precisa é usar o valor da matéria-prima como argumento para provar que aquilo é bom. Porque, quando a técnica desaparece, o conhecimento não aparece e a criatividade não acontece, nenhum ingrediente caro consegue salvar um prato, vá por mim! No meu entendimento, cozinhar bem também é saber reconhecer valor onde nem todo mundo está olhando. Uma das coisas mais sofisticadas que um cozinheiro possa fazer é: olhar para um ingrediente que sempre esteve diante dele e descobrir que ainda existe muito a se render.