A gastronomia parece estar sempre procurando a próxima novidade. Um ingrediente ganha destaque, uma técnica viraliza, um prato aparece repetidamente nas redes sociais e, em pouco tempo, ele está nos cardápios de todos os lugares. Faz parte.

A gastronomia também é movimento. Tendências provocam cozinheiros, despertam curiosidade e fazem o consumidor experimentar coisas que talvez nunca tivesse procurado. O problema começa quando acompanhar uma tendência passa a ser mais importante do que ter identidade.

Nem todo restaurante precisa ter o ingrediente da vez. Nem todo chef precisa reproduzir o prato que está viralizando. Nem toda novidade precisa chegar à nossa mesa.

Existe uma diferença importante entre estar atento ao que acontece no mercado e depender do mercado para saber o que cozinhar. Uma cozinha consistente precisa ter repertório próprio, precisa saber o que faz sentido para sua proposta, para seu público e para a sua realidade, pois as tendências passam.

O que permanece é aquilo que consegue criar uma relação verdadeira com quem come. Talvez seja por isso que alguns pratos continuem relevantes durante décadas, enquanto outros desaparecem tão rápido quanto apareceram.

Não significa que devamos ignorar novidades, longe disso! Eu, particularmente, adoro descobrir ingredientes, técnicas e novas formas de cozinhar. Estudar o que está acontecendo faz parte de qualquer profissional que queira continuar evoluindo.

Mas estudar tendências não significa se tornar refém delas. E a gastronomia não precisa escolher entre tradição e inovação. Ela precisa saber quando inovar e, principalmente, por que inovar. Ela se torna boa porque existe uma razão para estar naquele prato: cozinhar com propósito, em vez de cozinhar apenas para acompanhar o que está acontecendo.