A gastronomia evoluiu muito. Hoje temos acesso a técnicas, equipamentos e conhecimentos que permitem transformar completamente um ingrediente. Fermentamos, defumamos, curamos, cozinhamos por horas em baixas temperaturas, desidratamos e reconstruímos alimentos de inúmeras maneiras — e isso é maravilhoso. A técnica amplia as possibilidades de quem cozinha, mas existe uma pergunta que, para mim, nunca deveria deixar de ser feita: isso deixou a comida melhor? Porque técnica, sozinha, não é sinônimo de qualidade.

Um prato pode ter uma execução impecável e ainda assim não ser gostoso. Pode ter uma apresentação impressionante, uma lista enorme de processos e uma explicação sofisticada, mas não despertar nenhuma vontade de dar a segunda garfada. E, talvez, esse seja um dos maiores desafios da gastronomia contemporânea: saber quando parar. Nem tudo precisa ser desconstruído; às vezes, a melhor decisão técnica é justamente não interferir demais.

Um bom tomate precisa continuar parecendo tomate, um peixe fresco não precisa de uma quantidade enorme de elementos para ser interessante, uma boa carne precisa, antes de qualquer coisa, estar bem preparada. A técnica deve servir ao ingrediente. Não competir com ele. Isso não significa defender uma cozinha simples ou rejeitar a inovação. Pelo contrário! Quanto mais conhecimento temos, mais ferramentas conseguimos utilizar. Porém, conhecimento também deveria nos ensinar a escolher e saber fazer não significa que precisamos fazer.

A gente se apaixona por sabor. E se, depois de toda a técnica, o ingrediente deixou de ser protagonista, talvez seja hora de perguntar se realmente melhoramos a comida.