Um estudo desenvolvido por pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde (PPGNS) da Universidade Estadual do Ceará (Uece) trouxe novidades sobre o valor nutricional do caranguejo-uçá, alimento tradicionalmente consumido na Região Metropolitana de Fortaleza. A pesquisa foi realizada em colaboração com a Universidade Federal do Ceará (UFC), a Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira (Unilab) e o Núcleo de Tecnologia e Qualidade Industrial do Ceará (Nutec).
O trabalho, publicado na edição especial “Chemistry in Brazil: Advancing through Open Science” da revista internacional ACS Omega, analisou a composição mineral do crustáceo e como diferentes formas de preparo interferem na absorção de nutrientes essenciais pelo organismo.
A pesquisa integra a dissertação de Ana Bárbara Muniz Araújo, e é coordenada pelo professor e pesquisador Luan Fonsêca. Segundo os autores, apesar do já conhecido valor proteico do caranguejo, pouco se sabia sobre seus teores minerais, informações fundamentais para compreender seu real potencial nutricional.
Foram analisadas amostras de caranguejo-uçá inteiro, abatido com gelo ou com água fervente, além da carne de caranguejo adquirida já pronta para consumo no comércio local. Todos os métodos revelaram elevadas concentrações de minerais como cálcio (Ca), fósforo (P), magnésio (Mg), cobre (Cu), ferro (Fe), manganês (Mn) e zinco (Zn).
Entre os principais resultados, destaca-se que os caranguejos abatidos com gelo mantiveram níveis mais altos desses nutrientes, indicando uma possível preservação superior dos minerais, embora os pesquisadores reforcem a necessidade de novos estudos para consolidar essa conclusão.
Utilizando um sistema laboratorial que simula o processo de digestão humana, a equipe estimou a proporção de minerais realmente absorvida pelo organismo após o consumo. De forma geral, a amostra de caranguejo-uçá apresentou níveis bioacessíveis de minerais essenciais como Ca (75%), K (100%), Mg (86%), P (96%), Mn (20%) e Zn (17%).
“Quando nos alimentamos, nem todos os nutrientes são completamente absorvidos; apenas uma parte chega à corrente sanguínea e é utilizada pelo corpo. Como experimentos in vivo são de alto custo, podemos simular em laboratório o sistema digestivo e estimar a quantidade de nutrientes efetivamente absorvida. Nosso laboratório vem otimizando esses métodos para diversos alimentos regionais”, explica Luan Fonsêca.
Além de valorizar um prato típico da gastronomia cearense, o estudo também preenche lacunas importantes na literatura científica sobre a composição de alimentos regionais. Confira o artigo completo clicando aqui.